Päijät-Hämeen Ateriapalvelun kokit ovat ylpeitä työstään: Me pystymme omalla toiminnallamme hillitsemään ilmastonmuutosta

Päijät-Hämeen Ateriapalveluiden modernissa Etelä-Lahden aluekeittiössä suuret kylmiöt hurisevat vaimeasti. Yhdessä kylmiössä vasta valmistettu ruoka on jäähtymässä. Toisessa on vielä kypsentämistä vailla olevaa kiusausta. Seuraavassa, kolmeasteisessa välivarastossa, valmistusastiat ovat viilenemässä ja odottamassa seuraavan päivän kokkailuja.

– Meillä suurin osa ruuasta tehdään kylmävalmistuksena. Valmistusastiat ja raaka-aineet jäähdytetään ennen varsinaista ruuan valmistamista. Teemme täällä aluekeittiöllä ruuan kypsennystä vaille valmiiksi. Ateria laitetaan uuniin vasta perillä päiväkodissa, koulussa tai palvelutalossa, vastaava suurtalouskokki Terttu Wessman selittää.
Tällainen kylmävalmistus säästää energiaa ja samalla ympäristöä, kun yksi kypsennys ja jäähdytysvaihe jää ruuanvalmistuksesta pois.

Reilu kolme vuotta sitten valmistunut aluekeittiö on alun pitäen suunniteltu ja rakennettu mahdollisimman energiapihiksi ja vähäpäästöiseksi. Katolla energiaa tuottavat aurinkopaneelit, hukkalämpö otetaan talteen ja lämpöpumput painavat nekin energiankulutusta alas. Keittiön puhtaina kiiltelevät laitteet säästävät vettä ja ovat parasta energialuokkaa.

– Jokaisen yrityksen pitäisi miettiä ympäristöä ja sitä, miten voisi vähentää sen kuormitusta. Tulevaisuudessa tämän ymmärtäminen on yrityksen elinehto. Jo nyt meidän asiakkaamme painottavat tarjouspyynnöissään ympäristön huomioimista ja ilmastonmuutoksen hillitsemistä, kehittämiskoordinaattori Outi Luukkonen Päijät-Hämeen Ateriapalveluista kertoo.

Yhtiö on Lahden kaupungin ja Päijät-Hämeen hyvinvointikuntayhtymän omistama. Se valmistaa päivittäin keittiöissään noin 25 000 ateriaa Lahden seudun kouluille, päiväkodeille, palvelutaloille ja sairaaloille.

Biojäteastia vetää hiljaiseksi

Kesäkuisena tiistaina Etelä-Lahden aluekeittiössä kahdeksan kokkia ja kaksi tuotantoesimiestä ahkeroi satojen kilojen edestä ruokaa päiväkoteihin ja palvelutaloihin. Koululaiset ovat kesälaitumilla, joten kouluruuan valmistus on tauolla.

Padoissa syntyy torstaina tarjoiltavia aterioita: aprikoosibroileria, aprikoosiquornia sekä kalakeittoa, välipalahuttua, soijakasviskiusausta ja sekamarjakeittoa. Erityisruokavaliolla olevia varten kokit valmistavat ruokalajeista useita erilaisia versioita: laktoosittomia, gluteenittomia…

Ruuanlaiton lomassa Terttu Wessman esittelee ylpeänä keittiön biojäteastiaa. Vaikka ruokaa syntyy valtavat määrät, mahtuu koko suurtalouskeittiön päivän aikana yli jäävä biojäte pieneen muutaman litran astiaan.

– Jos listalla on puuroa, niin tämä yksi astia ei riitä. Sitä jää niin paljon valmistusvälineisiin, Wessman huomauttaa.

Pieni hävikki on tarkan suunnittelun ansiota. Tuotantoesimiehet laskevat tarkkaan tilattavat raaka-ainemäärät asiakkailta tulleiden tilausten mukaan. Kokit eivät tee ylimääräistä ruokaa. Hävikkiä vähentää myös se, että raaka-aineet saapuvat keittiölle esikäsiteltyinä. Esimerkiksi juurekset on pilkottu valmiiksi.

Keittiön ilmoitustaululla oleva taulukko kertoo, että keittiö seuraa myös asiakkaidensa hävikin määrää. Keittiön väki kirjaa taulukkoon linjastolle jääneen tähderuuan ja lautaselta biojäteastiaan päätyneen hävikin määrän kiloittain. Oma sarakkeensa on myös poikkeuksellisen hävikkimäärän selittämiselle.

– Olemme onnistuneet vähentämään hävikkiä muun muassa kouluruokailuissa. Nyt rehtorit tekevät ruokatilaukset oppilasmäärän mukaan, kun ennen arvioimme menekin itse. Henkilöstöravintoloissa myymme mukaan ylijäänyttä ruokaa. Joissakin kouluissa lapset saavat tulla toisen kerran syömään iltapäivällä, Outi Luukkonen kertoo.

Kasvisruoka maistuu yhä useammalle

Vastaava suurtalouskokki Terttu Wessman on tehnyt Ateriapalveluissa ja sen edeltäjissä pitkän työuran, palvelusvuosia on kertynyt yli 30.

– Tuona aikana moni asia keittiöissä on muuttunut. Esimerkiksi pesuaineet. Nyt noita ympäristömerkittyjä aineita voisi melkein juoda, mutta ennen aineet olivat kuin dynamiittia. Ei kolmekymmentä vuotta sitten voinut edes kuvitella pesevänsä astioita ilman suojahanskoja, sillä iho meni niin pahaksi, Wessman naurahtaa.
Toinen suuri muutos on kasvisruuan ilmestyminen linjastoille ja lautasille.

Nyt esimerkiksi kouluissa on joka arkipäivä tarjolla aina myös kasvisvaihtoehto. Päijät-Hämeen Ateriapalveluiden ruokaloissa on kerran viikossa tarjolla pelkästään kasvisruokaa. Linjastolla kasvisvaihtoehto on tarjolla ensimmäisenä, mikä on lisännyt sen menekkiä.

Lahtelaislasten kasvisruokasuosikkeja ovat vegenakkikeitto ja kasviksia hollantilaiseen tapaan.

– Itsekin pidän kasvisruuasta ja teen sitä kotonakin usein, Wessman kertoo.

Päijät-Hämeen Ateriapalveluissa ruuan ilmastovaikutuksia on mietitty. Tämä näkyy kasvisruuan suosimisen lisäksi muussakin reseptiikassa. Esimerkiksi riisin ja soijan tilalla on resepteissä entistä useammin jokin ilmaston kannalta parempi, ehkä kotimainen vaihtoehto.

Luukkonen tähdentää, että Ateriapalveluiden ruokaloissaan tekemä työ kantaa toivon mukaan hedelmää myös kodeissa. Lapset vievät uudenlaisia kouluruokalassa syntyneitä ruoka- ja kierrätystottumuksia mukanaan koteihin.

Kokki on ylpeä työstään

Ateriapalveluiden luottamusmiehen Ritva Koposen mukaan yhtiön johto on tiedottanut hyvin henkilökuntaa uusista työtavoista ja -käytännöistä. Jos uudistuksen takana on ympäristö tai päästöjen vähentäminen, saa henkilökunta sen tietää.

Wessman vahvistaa Koposen havainnon.

– Ja me myös kysymme aktiivisesti, jos joku asia jää epäselväksi, hän tähdentää.

Koponen kertoo, että henkilöstö on suhtautunut ympäristön ja ilmastonmuutoksen hillitsemisen nimissä tehtyihin muutoksiin myönteisesti.

– Esimerkiksi pesuaineiden vaihtamista on kiitelty. Samoin olemme hyvin onnellisia siitä, ettei hyvää ruokaa tarvitse enää heittää biojätteeseen samalla tavalla kuin ennen, Koponen iloitsee.

Energiatehokkaassa Etelä-Lahden aluekeittiössä työskentelevä Wessman kertoo olevansa suorastaan ylpeä työpaikastaan.

– Onhan tämä hienoa. Minusta teemme tärkeää työtä. Mekin pystymme teoillamme täällä keittiöllä hillitsemään ilmastonmuutosta. Itse olen jo iäkäs, mutta toivon, että lapset ja lapsenlapset saavat nähdä tulevaisuudessakin neljä vuodenaikaa lumisine talvineen, 60-vuotias Wessman painottaa.

Ateriapalveluiden ilmastoteot ovat merkittäviä myös Lahden kaupungin asettamien ympäristötavoitteiden kannalta. Lahti haluaa olla jätteetön ja päästötön vuoteen 2050 mennessä. Hiilineutraaliutta se tavoittelee jo vuoteen 2025 mennessä.

– Jälkimmäinen tavoite tarkoittaa sitä, että Lahden alueella hiilipäästöt vähenisivät 80 prosenttia vuoden 1990 tasosta, Lahden kaupungin kestävän kehityksen koordinaattori Eira Rosberg-Airaksinen kertoo.

Suurimmat päästösäästöt voisivat syntyä energiantuotannosta ja liikenteestä, mutta 80 prosentin tavoite on niin kova, että kaikki keinot pitää ottaa käyttöön.

– Ruoka ja Ateriapalvelut on myös mukana Lahden ympäristöohjelmassa omalta osaltaan, Rosberg-Airaksinen huomauttaa.

Anu Vallinkoski